Cuisine Bistrot : tradition culinaire

Dates et durée de la formation en 2019

2 jours - 14 heures

île-de-france

24 et 25 Juin 2019 - Villepinte (93)

Bourgogne Franche-Comté

12 et 13 Mars 2019 - Chagny (71)

Provence Alpes Côtes d'azur

02 et 03 Avril 2019 - Cannes (06)
04 et 05 Juin 2019 - Nice (06)

Objectifs

A partir de la réalisation de recettes :
- Connaître les caractéristiques de la cuisine « bistrot »
- Élaborer les menus et organiser la production de façon rationnelle dans le respect des principes de la cuisine bistrot
- Réaliser les préparations culinaires et les mettre en valeur par la présentation et calculer les coûts de revient.


Programme

Histoire et caractéristiques de  l’authentique cuisine bistrot
 
Rappel de connaissances sur les produits, les matériels et les techniques culinaires mises en œuvre
 
Principes d’élaboration de menus complets adaptés
 
Organisation de la production
 
Calcul des coûts de revient de recettes
 
Réalisation d’une quinzaine de recettes d’entrées, plats et desserts
 
Exemples de recettes revisitées :

• Gâteau de foies de volaille
• Œufs mimosa
• Tête de veau gribiche du moment
• Blanquette de veau cocotte à l’ancienne
• Andouillette bobosse, moutarde à l’ancienne
• Œufs à la neige, chocolat cappuccino
• Tarte à la rhubarbe de saison


Méthodes pédagogiques
Démonstrations culinaires
Les stagiaires réaliseront eux-mêmes les productions culinaires et les analyseront lors de séances de dégustations critiques
Exercices d’application de calcul de coût de revient
Partage d’expériences

 

Financements et différents dispositifs

Consultez les dispositifs en cliquant ici.

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