Hygiène alimentation restauration (DRAAF)

Dates et durée de la formation en 2018

2 jours - 14 heures 

ALPES-MARITIMES
30 et 31 Janvier 2018 - Mouans Sartoux (06)
13 et 14 Mars 2018 - Menton (06)
29 et 30 Mai 2018 - Cannes (06)


AUVERGNE RHÔNE ALPES 
26 et 27 Février 2018 - Sainte-Foy-Lès-Lyon (69)
19 et 20 Mars 2018 - Chambéry (73)

28 et 29 mai 2018 - Annecy (74)
15 et 16 Octobre 2018 - Lyon (69)
25 et 26 Septembre 2018 - Thonon les Bains (74)

06 et 07 Novembre 2018 - Aix Les Bains (73)

BOURGOGNE FRANCHE COMTE
4 et 5 Juin 2018 - Dijon (21)
22 et 23 Octobre 2018 - Dijon (21)
26 et 27 Mars 2018 - Chagny (71)
21 et 22 Novembre 2018 - Chagny (71)

8 et 9 Octobre 2018 - Lons le Saunier (39)
5 et 6 Février 2018 - Beaune (21)   


ILE DE FRANCE : 
26 et 27 février 2018 - Villepinte (93) 
26 et 27 février 2018 - Paris (75)
22 et 23 mars 2018 - Paris (75)
31 mai et 1er Juin 2018 - Paris (75)

4 et 5 Juin 2018 - Gentilly (94)
25 et 26 Juin 2018 - Villepinte (93)
19 et 20 Juillet 2018 - Paris (75)
10 et 11 Septembre 2018 - Gentilly (94)
13 et 14 Septembre 2018 - Paris (75)
24 et 25 Septembre 2018 - Villepinte (93)
29 et 30 Septembre 2018 - Gentilly (94)
8 et 9 Novembre 2018 - Paris (75)
3 et 4 Décembre 2018 - Villepinte (93)
6 et 7 Décembre 2018 - Paris (75)


NORMANDIE
3 et 4 Avril 2018 - Caen (14)
3 et 4 Septembre 2018 - Caen (14)

19 et 20 Novembre 2018 - Caen (14)

PROVENCE-ALPES-CÔTE D'ADZUR
05 et 06 Février 2018 - Draguignan (83)
19 et 20 Février 2018 - Aix en Provence (13)
08 et 09 Octobre 2018 - Avignon (84)
01 et 02 Mars 2018 - Toulon (83)
12 et 13 Novembre 2018 - Toulon (83)
02 et 03 Avril 2018 - Saint Raphaël (83)

26 et 27 Juin 2018 - Saint Raphaël (83) 
03 et 04 Décembre 2018 - Saint Raphaël (83)

01 et 02 Octobre 2018 - Gassin (83)


Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation,
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène,
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale.


Programme

Conforme à l’arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commerciale
 
Sécurité alimentaire : définitions
 
Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
 
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
 
Les toxi-infections alimentaires collectives
 
Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux
 
HACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les  7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
 
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes

Les aliments à risque pour le consommateur :
- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw…)
 
La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
 
Le plan de maîtrise sanitaire
 
Les contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle


Méthodes pédagogiques
Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires.
Quizz, Etude de cas


Financement

Entreprises de moins de 11 salariés :
Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre des salariés inscrits, ni du nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise. Les salaires et charges sont financés à hauteur d'un forfait de 13€ H.T par heure et par stagiaire ainsi que les frais annexes à hauteur de 8% des coûts pédagogiques.

Entreprises de 11 à moins de 50 salariés :
Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.

Entreprises de 50 à moins de 300 salariés :
L'accès aux Actions de Branches est possible si l'entreprise verse volontairement un montant correspondant aux coûts de l'action négociés par le Fafih auxquels s'ajoutent les frais de gestion.

Entreprises de 300 salariés et plus :
L'accès au dispositif est réservé aux entreprises ayant signé un protocole et versé volontairement un montant correspondant aux coûts de l'action négociés par le Fafih auxquels s'ajoutent les frais de gestion.

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