Gestion des coûts matières en cuisine

Dates et durée de la formation en 2018

2 jours - 14 heures

AUVERGNE RHÔNE ALPES 
24 et 25 Octobre 2018 - Annecy (74)
7 et 8 Mars 2018 - Lyon (69)


BOURGOGNE FRANCHE COMTE
14 et 15 Mars 2018 - Dijon (21)

28 et 29 Novembre 2018 - Chagny (71)

ILE DE FRANCE :
25 et 26 Juin 2018 - Suresnes (92)
3 et 4 Septembre 2018 - Villepinte (93)
5 et 6 Septembre 2018 - Gentilly (94)


PROVENCE-ALPES-CÔTE D'ADZUR
28 et 29 Novembre 2018 - Draguignan (83)


Objectifs

Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges.


Programme

LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
 
LES ECARTS DE GESTION DU COÛT MATIERES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
 
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
 
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
- L’inventaire théorique
- L’inventaire physique
- L’analyse des résultats et les plans d’actions


Méthodes pédagogiques
L’ensemble des techniques de gestion seront abordées au travers, notamment d’une étude de cas « fil rouge ».
Exercice d’application, étude de cas, partage d’expérience.


Financement

Entreprises de moins de 11 salariés :
Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise. Les salaires et charges sont financés à hauteur d'un forfait de 13€ H.T par heure et par stagiaire ainsi que les frais annexes à hauteur de 8% des coûts pédagogiques.

Entreprises de 11 à moins de 50 salariés :
Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre de session de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.

Entreprises de 50 à moins de 300 salariés :*
L'accès aux Actions de Branches est possible si l'entreprise verse volontairement un montant correspondant aux coûts de l'action négociés par le Fafih auxquels s'joutent les frais de gestion.

Entreprises de 300 salariés et plus :
L'accès au dispositif est réservé aux entreprises ayant signé un protocole et versé volontairement un montant correspondant aux coûts de l'action négociés par le Fafih auxquels s'ajoutent les frais de gestion.

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