Gestion des coûts matières en cuisine

Dates et durée de la formation en 2019

2 jours - 14 heures

Auvergne Rhône-Alpes

03 et 04 Avril 2019 - Lyon (69)

Bourgogne Franche-Comté

27 et 28 Février 2019  - Chagny (71)

île-de-france

25 et 26 Mars 2019 - Suresnes (92)
1er et 02 Avril 2019 - Villepinte (93)

Objectifs

Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges.


Programme

LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
 
LES ECARTS DE GESTION DU COÛT MATIERES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
 
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
 
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
- L’inventaire théorique
- L’inventaire physique
- L’analyse des résultats et les plans d’actions


Méthodes pédagogiques
L’ensemble des techniques de gestion seront abordées au travers, notamment d’une étude de cas « fil rouge ».
Exercice d’application, étude de cas, partage d’expérience.


Financements et différents dispositifs

Consultez les dispositifs en cliquant ici.

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