Nouvelles techniques de cuisson, basse température, sous vide, vapeur.

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Dates et durée de la formation en 2020

île-de-france

BOURGOGNE FRANCHE-COMTÉ
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Provence Alpes Côtes d'azur

Objectifs

Découvrir et maîtriser les différentes techniques de cuisson "basse température" et "sous vide" permettant de proposer une offre supplémentaire et qualitative.

Programme

1. Les nouvelles techniques de cuisson et l'hygiène :
-         Les micro-organismes
-         L'influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
-         Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide
-         Le suivi des fabrications et l'étiquetage
-         La cuisson basse température.
2. La technique sous vide :
-         Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
-         Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication.
-         La cuisson des produits "bien cuits", mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
-         La cuisson de plats "cuisinés", la cuisson de nuit
3. Les cuissons basse température :
-         Définition et historique
-         L'importance du contrôle thermique à cœur
-         L'influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
-         Les barèmes de cuisson en fonction des produits
-         Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites
4. La cuisson vapeur et mixte vapeur
-         Le matériel de cuisson
-         L'influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
-         Les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur

Méthodes pédagogiques
Apports théoriques. Formation action : les stagiaires réalisent eux-mêmes les productions en utilisant les nouvelles techniques. Dégustation comparative des productions. Exercices pratiques et rédaction de fiches méthodologiques. Partage d'expérience

Financements et différents dispositifs