Concevoir des menus de qualité vendus à 15-20 €

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Dates et durée de la formation en 2020

2 jours - 14 heures

île-de-france

Provences alpes côtes d'azur

Objectifs
-    Analyser les attentes de la clientèle
-    Comprendre le potentiel de son entreprise pour calculer son prix de revient
-    Mettre en œuvre une démarche rigoureuse de conception des menus et des plats
-    Cuisiner des recettes créatives

Programme

CONCEPTION ET REALISATION DE RECETTES PERMETTANT D’ETUDIER :
 
Les attentes de la clientèle : l’analyse des ventes réalisées, l’étude de la concurrence et des tendances culinaires
 
La démarche de conception d’un plat ou d’un menu : les différentes phases, les conditions de réussite, les écueils à éviter
 
La prise en compte de la contrainte de cout : les critères de choix des produits, l’influence des techniques de préparation et de cuissons choisies sur le rendement et la qualité finale…. Le calcul des grammages. L’organisation du travail de production en cuisine.
 
Les fiches techniques et le calcul du prix de revient à partir des prix d’achat
 
Le calcul du juste prix de vente
 
La commercialisation des nouveaux menus
 
 
Quelques exemples de recettes:
 
 
Les vinaigrettes dissociées et huiles parfumées
Rémoulade de céleri au parfum de crabe et pomme verte
Crème  de lentilles à la poitrine poivrée
Marinade de lisettes aux aromates
Brandade de crevettes grises
Pavé de sandre à la crème de bacon, embeurrée de choux
Œuf poché aux mange tout et au lard poivré
Tajine de poissons aux citrons confits
Viennoise de saumon aux épinards, vinaigrette tiède à la coriandre
Nage de poissons et petits légumes au bouillon de crevette
Dos de carrelet sauce camembert, paysanne de légumes
Echine de porc braisée aux agrumes, riz poêlé
Tarte fine de boudin aux pommes
Joue de bœuf braisée et légumes au cumin
Civet de poulet à la bourguignonne
Pintade rôtie au lait de cresson

Méthodes pédagogiques
La formation se déroule dans un univers similaire à la réalité du terrain (conditions d’exécution et d’environnement).
Formation / action – apport théorique et méthodologique, partage d’expérience.