Pâtisserie sans gluten

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Prix de la formation 

- Prix Public : 720 €
      

Durée de la formation

2  jours -14 heures     


Objectifs

  • Connaître les produits de substitution
  • Comprendre leurs caractéristiques et leurs modalités d’utilisation
  • Mettre en oeuvre les techniques de préparation spécifiques
  • Adapter les quantités à la saveur recherchée et à la texture.
  • Dynamiser la production de pâtisserie sans gluten et sans lactose.

 

Programme

Les produits de substitution

  • Caractéristiques, modalité d’utilisation,précautions à prendre…
  • Connaissance des matières premières
  • Les pâtes de bases : pâtes à biscuits, à crumble et substitut de base
  • Les crèmes de base : pâtissière etdérivée, brûlée, fouettée, ganache
  • Les cuissons du sucre : les sirops, sucres cuits
  • Les produits d’accompagnement : les sauces, coulis de fruits, sauce caramel
  • Les éléments de décor et de finition : le travail du sucre,
  • Le travail du chocolat (petits décors), le travail des fruits, leglaçage, le nappage
  • Le chocolat noir : mise au point du chocolat, les formes les plus courantes de chocolat utilisées en pâtisserie, les critères de différenciation, lesphénomènes de fusion, cristallisation,émulsion, foisonnement et maîtrise dedécors.
  • Mise en oeuvre de préparations àpartir de produits substituants lelactose et le gluten

Quelques recettes de notre animateur

  • Riz au lit, crème brûlée
  • Panna cotta ; mangue ; coco ;
  • Roselitchi (panna cotta avec gélifiant agar-agar ou gélatine)
  • Assiette de sorbet, verrines, mousseaux fruits
  • Tarte citron revisité avec guimauve
  • Mousse chocolat (paysage dechocolat) entremets chocolat, gâteaux au chocolat.

Méthodes pédagogiques

  • Les stagiaires réaliseront, tout au long de la formation, des recettes qui serviront de support aux apports théoriques.
  • Des séquences théoriques seront organisées afin d’ancrer les apprentissages.
  • Les stagiaires apprécieront les productions lors de séances d’analyse critique.

Financements et différents dispositifs

Consultez les dispositifs en cliquant ici.

Dates et lieux

Dans vos locaux ou les nôtres : nous contacter.

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Tel : 01 49 63 42 62

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