Hygiène alimentation restauration commerciale (DRAAF)
Objectifs
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation,
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène,
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale.
Programme
Conforme à l’arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commerciale
Sécurité alimentaire : définitions
Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
Les toxi-infections alimentaires collectives
Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux
HACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes
Les aliments à risque pour le consommateur :- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw…)
La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle
Méthodes pédagogiques
Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires.
Quizz, Etude de cas
Financements et différents dispositifs
Consultez les dispositifs en cliquant ici.SE FORMER A DISTANCE
- - 7 au 10 septembre (matin)
- 14 au 17 septembre (après midi)
- 21 au 24 septembre (matin)
- 28 septembre ou 1 octobre (après midi)
auvergne rhône-alpes
28 et 29 septembre 2020 - Lyon
3 et 4 novembre 2020 - Lyon
6 et 7 avril 2020 - Chambery
2 et 3 juin 2020 - Thonon Les Bains
19 et 20 octobre 2020 - Aix-Les-Bains
17 et 18 novembre 2020 - Annecy
14 et 15 décembre 2020 - Albertville
bourgogne franche-comté
7 et 8 décembre 2020 - Beaune
23 et 24 mars 2020 - Dijon
île-de-france
16 et 17 septembre 2020 - Paris24 et 25 novembre 2020 - Paris
10 et 11 décembre 2020 - Paris
26 et 27 février 2020 - Villepinte
22 et 23 avril 2020 - Villepinte
17 et 18 juin 2020 - Villepinte
24 et 25 novembre 2020 - Villepinte
Normandie
12 et 13 février 2020 - Caen1 et 2 avril 2020 - Rouen
Provence Alpes Côtes d'azur
18 et 19 février 2020 - Cannes15 et 16 avril 2020 - Cannes
22 et 23 septembre 2020 - Cannes
26 et 27 novembre 2020 - Cannes
25 et 26 mars 2020 - Nice
28 et 29 avril 2020 - Nice
29 et 30 octobre 2020 - Nice
15 et 16 décembre 2020 - Nice
