Hygiène alimentation restauration commerciale (DRAAF)

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Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation,
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène,
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale.

Programme

Conforme à l’arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commerciale
 
Sécurité alimentaire : définitions
 
Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
 
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
 
Les toxi-infections alimentaires collectives
 
Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux
 
HACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les  7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
 
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes

Méthodes pédagogiques
Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires.
Quizz, Etude de cas

Financements et différents dispositifs

auvergne rhône-alpes

bourgogne franche-comté

île-de-france

Normandie

Provence Alpes Côtes d'azur