Hygiène alimentaire en restauration commerciale (DRAAF)

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Prix de la formation 

- Prix Public : 400 €
- Prix  Action de branches  AKTO/FAFIH             

 

Durée de la formation

2  jours -14 heures     
                                   

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation,
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène,
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale.


Programme (Conforme à l’arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commerciale)

 
Sécurité alimentaire : définitions
 
Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
 
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
 
Les toxi-infections alimentaires collectives
 
Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux
 
HACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les  7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
 
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes

Les aliments à risque pour le consommateur :
- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw…)
 
La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
 
Le plan de maîtrise sanitaire
 
Les contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle


Méthodes pédagogiques

Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires.
Quizz, Etude de cas


Financements et différents dispositifs

Consultez les dispositifs en cliquant ici.

Dates et lieux

SE FORMER A DISTANCE

auvergne rhône-alpes
26 et 27 Mai 2021
21 et 22 Juin 2021

 

bourgogne franche-comté
26 et 27 Mai 2021

 

 

île-de-france

26 et 27 Mai 2021

Normandie

31 et 1 Juin 2021

Provence Alpes Côtes d'azur

26 et 27 Mai 2021
21 et 22 Juin 2021

 

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