Hygiène alimentaire en restauration commerciale (DRAAF)


Durée de la formation
2 jours -14 heures
Objectifs
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation,
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène,
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale.
Programme (Conforme à l’arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commerciale)
Sécurité alimentaire : définitions
Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
Les toxi-infections alimentaires collectives
Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux
HACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes
Les aliments à risque pour le consommateur :- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw…)
La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle
Méthodes pédagogiques
Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires.
Quizz, Etude de cas
Financements et différents dispositifs
Dates et lieux
SE FORMER A DISTANCE
auvergne rhône-alpes
8 et 9 Mars 2021
6 et 7 Avril 2021
26 et 27 Mai 2021
21 et 22 Juin 2021
bourgogne franche-comté
23 et 24 Mars 2021
26 et 27 Mai 2021
île-de-france
15 et 16 Mars 20217 et 8 Avril 2021
26 et 27 Mai 2021
Normandie
15 et 16 Mars 20217 et 8 Avril 2021
31 et 1 Juin 2021
Provence Alpes Côtes d'azur
8 et 9 Mars 202123 et 24 Mars 2021
26 et 27 Mai 2021
21 et 22 Juin 2021