Gestion des coûts matières en cuisine

Dates et durée de la formation en 2020

2 jours - 14 heures

Auvergne Rhône-Alpes

À venir - Nous consulter

Bourgogne Franche-Comté

À venir - Nous consulter

île-de-france

2 et 3 mars 2020 - Suresnes
1 et 2 septembre 2020 - Suresnes
30 et 31 mars 2020 - Villepinte
9 et 10 novembre 2020 - Villepinte
7 et 8 décembre 2020 - Paris


Objectifs

Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges.


Programme

LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
 
LES ECARTS DE GESTION DU COÛT MATIERES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
 
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
 
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
- L’inventaire théorique
- L’inventaire physique
- L’analyse des résultats et les plans d’actions


Méthodes pédagogiques
L’ensemble des techniques de gestion seront abordées au travers, notamment d’une étude de cas « fil rouge ».
Exercice d’application, étude de cas, partage d’expérience.


Financements et différents dispositifs

Consultez les dispositifs en cliquant ici.

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