Gestion des coûts matières en cuisine

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Dates et durée de la formation en 2020

Auvergne Rhône-Alpes

Bourgogne Franche-Comté

île-de-france

Objectifs

Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges.

Programme

LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
 
LES ECARTS DE GESTION DU COÛT MATIERES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
 
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
 
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
- L’inventaire théorique
- L’inventaire physique
- L’analyse des résultats et les plans d’actions

Méthodes pédagogiques
L’ensemble des techniques de gestion seront abordées au travers, notamment d’une étude de cas « fil rouge ».
Exercice d’application, étude de cas, partage d’expérience.

Financements et différents dispositifs