Gestion des coûts matières en cuisine
Prix de la formation
Durée de la formation
2 jours - 14 heures
Objectifs
Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges.
Programme
LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
LES ECARTS DE GESTION DU COÛT MATIERES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
- L’inventaire théorique
- L’inventaire physique
- L’analyse des résultats et les plans d’actions
Méthodes pédagogiques
L’ensemble des techniques de gestion seront abordées au travers, notamment d’une étude de cas « fil rouge ».
Exercice d’application, étude de cas, partage d’expérience.
Financements et différents dispositifs
Consultez les dispositifs en cliquant ici.
Dates et lieux
Se former à distance
15 et 16 Mars 2021
